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kimchi


Comme je vous l'annonçais hier, voici ma version améliorée du kimchi. J'avais déjà publié une première recette il y a quelques mois, mais j'avoue que je n'avais pas été pleinement satisfaite par ce premier essai.
J'avais suivi une recette filmée sur You Tube, qui avait l'air très appétissante, mais le résultat était finalement trop agressif. J'y avais mis de l'oignon et du poireau cru, de quoi décoller du papier peint en chuchotant près d'un mur. Le grand méchant loup aurait du en manger pour souffler sur la dernière maison des trois petits cochons, ça aurait été très efficace. Sauf qu'ici on est tous des gentils et qu'on se range du côté des petits cochons (qui finiront en petit salé de toutes façons mouahaha!).

kim_chou
Choisissez un chou aux feuilles propres et bien serrées.
On en trouve facilement en grandes surfaces.

gingembre
Oubliez le couteau ou l'économe pour peler le gingembre:
grattez simplement la peau avec le bord d'une petite cuillère, la pulpe restera intacte.

baguettes
Il est important de laisser le kimchi reposer pendant au moins une nuit avant de le consommer,
afin qu'il commence à fermenter naturellement et libère les lactobacilles (voir notes d'hier)

De plus, j'avais ajouté à ma pâte pimentée de la farine de riz comme l'indiquait la recette que j'avais soigneusement suivie. Ma copine coréenne m'a dit bien plus tard (cette semaine en fait lol) que ce n'était pas nécessaire, car la farine de riz servait seulement si l'on désirait conserver le kimchi pendant plusieurs mois, ce qui n'était pas mon cas (en plus je m'étais trompée, il fallait de la farine de riz gluant et j'avais utilisé de la farine de riz normal). Je me suis donc retrouvée avec un kimchi trop épais et la promesse d'une haleine de chacal.
Ma recette est donc une version simplifiée et plus douce, qui conviendra aux palais plus délicats. Less is more !

Kimchi: ma version améliorée

-1 chou chinois d'environ 1 kg (le mien pesait 1,350 kg !!!)
Pour la marinade:
-100g de gros sel
-1 L d'eau
Pour l'assaisonnement:
-2 pommes (ou 2 poires juteuses)
-10 gousses d'ail (vous pouvez en mettre moins si votre chou fait moins d'1 kg)
-1 grand morceau de gingembre (un peu plus grand que le majeur)
-3 càs de piment en poudre
-4 càs de nuoc-mam
-10 càs d'eau
-4 càs de sucre
-2 bottes de ciboulette
-2 tiges d'oignons nouveaux

Fendez le chou en quatre dans le sens de la longueur, enlevez le petit trognon puis coupez chaque quartier en morceaux de la taille d'une bouchée. Portez l'eau à ébullition avec le gros sel, jusqu'à ce que celui-ci soit complètement dissout. Répartissez le chou dans deux grands saladiers et arrosez-les avec l'eau salée tiédie. Couvrez et laissez reposer pendant 4h en remuant de temps en temps.
Au bout de ce temps, égouttez le chou dans une passoire et rincez abondamment sous l'eau froide, au moins deux fois (goûtez pour vérifier qu'il ne soit pas trop salé, si c'est le cas continuez à le rincer).
A ce stade, prenez un morceau de tige blanche et pliez-la entre vos doigts:s'il ne se casse pas et reste souple, c'est qu'il est parfaitement mariné. Pressez le chou entre vos doigts pour l'essorer au maximum, puis laissez encore reposer 30 minutes dans la passoire pour que toute l'humidité s'écoule.

baguettes

Pelez les pommes, le gingembre et l'ail. Coupez le tout en morceaux et mixez avec le piment, le sucre, le nuoc-mam et l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajoutez un peu d'eau si celle-ci est trop épaisse. Emincez les herbes finement et ajoutez-les à la pâte, puis mélangez avec une cuillère.
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer une nuit à température ambiante avant de consommer. Les coréens préconisent de le laisser reposer 3 jours, mais je n'ai pas eu la patience d'attendre! Entreposez le kimchi dans des bocaux stérilisés (ébouillantés au moins 30 minutes) avant de les conserver au réfrigérateur.

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