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assiette

Les banh cuon font partie des innombrables madeleines de Proust qui ont nourri mon enfance. Ma mère en achetait souvent dans les épiceries vietnamiennes, où elle connaissait toujours du monde. C'était un de mes péchés mignons, autant les sucettes fluo qui traînaient sur le comptoir du magasin me débectaient, autant les assiettes de banh cuon qui attendaient au frais dans les frigos transparents me faisaient mourir d'envie. Pendant le trajet en voiture, assise sur la banquette arrière, j'avais souvent du mal à contenir mon impatience, et quelques fois il m'arrivait de soulever discrètement le cellophane protecteur, et de déguster une petite galette en douce. Puis je recouvrais l'assiette comme si de rien n'était, mais bon, ma mère n'était pas dupe, on voyait tout de suite qu'il en manquait une dans le tas !

galette
coriandre

Aujourd'hui encore, quand je rentre une fois par an chez mes parents, elle m'en achète pour me faire plaisir. Soit elle en ramène du petit resto vietnamien où elle va quelques fois manger le midi, soit elle en achète au marché en rentrant des courses du dimanche, quand je fais la grasse mat. Elle est pas chouette ma p'tite maman?
Ce que j'aime bien dans ces galettes, c'est leur délicatesse, on dirait des petits mouchoirs blancs froissés. Leur fragilité tient du fait qu'à l'origine, les banh cuon sont cuits à la vapeur, sur un linge tendu au-dessus d'une marmite d'eau bouillante. Il faut beaucoup de dextérité pour arriver à les décoller sans les déchirer, c'est pourquoi j'ai choisi l'alternative de les réaliser à la poêle, comme Dara.
J'ai utilisé de la farine toute prête que l'on trouve en épicerie asiatique, en attendant de pouvoir maîtriser la vraie recette de la pâte à galettes. Finalement c'est tout bête à faire, et ça me permet de me sentir un peu à la maison, même si on habite loin l'une de l'autre... Et je profite de l'occasion pour te souhaiter un très Bon anniversaire Maman !

sauce

Banh Cuon : galettes fourrées au porc et aux champignons (pour 6 à 8 galettes, selon la taille de votre poêle)

Les galettes:
-200g de farine spéciale pour banh cuon
-375 ml d'eau
-1/2 càc de sel
La farce:
-300 g de porc haché
-3 champignons shiitakés réhydratés (ou champignons noirs)
-1 tige d'oignon nouveau (partie verte et blanche)
-1 gousse d'ail haché
-2 càs d'huile de sésame (ou huile neutre)
-1 càs de sauce soja
-1 càs de sauce soja sucrée (ou sauce huître, ou miel)
-sel, poivre
-1 botte de coriandre fraîche
La sauce:
-1 petite gousse d'ail haché
-2 càc de sucre
-2 càs de vinaigre de riz
-2 càs de nuoc-mam
-6 càs d'eau

Préparez la farce: émincez l'oignon nouveau et taillez les champignons en petits dés. Faites revenir l'oignon dans l'huile de sésame, et ajoutez l'ail avant qu'il ne soit doré. Mettez les champignons, remuez, puis ajoutez la viande. Mélangez sur feu vif, afin que la porc ne forme pas un bloc compact. Assaisonnez de sel, poivre, et des deux sauces soja. Laissez refroidir la farce à température ambiante.

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Mélangez la farine, l'eau et le sel avec un fouet. Celle-ci doit être assez liquide. Chauffez une poêle anti-adhésive et enduisez-la avec un peu d'huile, à l'aide d'un morceau de papier absorbant. Versez une louche de pâte et couvrez pour faire cuire la galette à l'étouffée. Lorsque la pâte est cuite, la surface est légèrement craquelée mais encore humide. Faites-la glisser sur une assiette plate (ici on ne la retourne pas comme une crêpe classique), puis garnissez-la avec un peu de farce et de coriandre ciselée sur le bord. Roulez la galette simplement, pendant qu'elle est encore chaude. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Pour la sauce, diluez le sucre dans le vinaigre de riz. Ajoutez le nuoc-mam, l'eau et l'ail haché. Servez les galettes coupées en tronçons et dégustez avec un peu de sauce.

banhcuon