Lempers: papillotes indonésiennes au riz gluant, boeuf et noix de coco.
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Mon dernier trip parisien m'a permis de retrouver ma petite bande de blogueurs préférés (il manquait juste Elodie), d'abord pour célébrer l'anniversaire de Patrick dans un excellent restau thaï (dont je vous parlerais bientôt), puis pour un atelier culinaire chez Pia.
Avec Pascale et Sara, nous avons donc investi sa petite cuisine pendant tout un dimanche, afin de réaliser avec nos petites mimines des spécialités indonésiennes et mexicaines, puis pour une dégustation de pâtisseries orientales. Attachez vos ceintures, vous êtes prêts pour un voyage en terre exotique ?
Petit aperçu de notre atelier
C'est avec un immense plaisir que j'ai animé la partie indonésienne, en faisant appel à une des madeleines de mon enfance: les lempers (je vous en avais déjà parlé ici).
Il s'agit de rouleaux de riz gluant farcis avec un mélange de boeuf, d'oignons, de noix de coco râpée et d'épices. On emballe le tout avec des feuilles de bananier puis on les cuit à la vapeur. Le résultat est irrésistible, les papilles s'amusent avec les épices, la douceur du coco et le moelleux du riz chaud. Ca peut aussi se manger froid, comme un en-cas. D'ailleurs en Nouvelle-Calédonie on peut en acheter au marché ou dans n'importe quelle petite épicerie de quartier en cas de petite fringale (tous comme les nems et les banh bao, déjà chauds sur le comptoir des snacks dès 6h du matin)(Ah là là j'ai hâte de rentrer à Nouméa ^^).
Les bases
Quelques petites choses à savoir avant de se lancer:
Le riz:
-il vous faut du riz gluant, que vous devrez préalablement faire tremper toute la nuit.
-la cuisson se fait à la vapeur: dans un couscoussier, un cuit-vapeur, un panier en bambou tapissé de papier sulfurisé perforé avec un pic...Système D !
Les feuilles de bananier:
-on les trouve en épicerie asiatique, au rayon frais ou surgelé (moins cher et qualité égale).
-il est possible d'en commander chez un fleuriste, dans ce cas précisez que c'est pour une utilisation culinaire et exigez des feuilles non traitées.
-il faut assouplir les feuilles de bananier au-dessus d'une source de chaleur (flamme de la gazinière ou même plaque vitrocéramique) afin de libérer leur huile essentielle qui les rendra anti-adhésives et qui parfumera délicieusement le riz.
-astuce de Pia: si vous n'avez qu'une plaque à induction, vous pourrez les assouplir avec un fer à repasser!
-si vous n'en trouvez pas, utilisez tout simplement du papier sulfurisé.
La farce:
-inutile de choisir des morceaux de boeuf "nobles": la viande va finir en charpie de toutes façons (du pot-au-feu fera l'affaire).
-la viande doit cuire longtemps dans un bouillon avant "transformation": si elle est très tendre, effilochez-la finement à la main, sinon mixez-la dans un robot.
-J'utilise de la noix de coco fraîchement râpée, mais vous pouvez en trouver sous forme surgelée (déjà râpée) en épicerie asiatique. Au pire, prenez de la noix de coco séchée, elle se réhydratera avec le lait de coco.
Au paradis du pilon ^^
Lempers (pour 12 pièces)
-2 grandes feuilles de bananier (+ des cure-dents)
-750 g de riz gluant
-300 g de boeuf à pot-au-feu (paleron...)
-50 g de noix de coco râpée
-1 boîte de lait de coco
-1 càs de sucre de palme (ou brun, voire blanc)
-1/2 citron
-1 gros oignon
-2 gousses d'ail
-3 càc de graines de coriandre écrasées au mortier
-2 càc de cumin en poudre
-2 càc de pâte de tamarin
-2 feuille de laurier
-sel, poivre
-2 càs d'huile neutre
La veille au soir, faites tremper le riz gluant dans un saladier d'eau froide. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, rincez le riz dans une passoire, puis faites-le cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Gardez-le au chaud.
Coupez la viande en gros cubes et mettez-la dans une cocotte. Ajoutez la pâte de tamarin et les feuilles de laurier, puis recouvrez le tout d'eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire 1H sur feu doux. Egouttez la viande puis mixez-la finement au robot.
Faites revenir l'oignon ciselé dans l'huile chaude. Lorsqu'il devient fondant, ajoutez l'ail haché et la coriandre. Mélangez, puis ajoutez le sucre et le cumin. Laissez caraméliser puis versez le jus de citron. Mélangez et ajoutez la noix de coco râpée, la viande et le lait de coco. Salez, poivrez et laissez réduire le tout sur feu moyen pendant 15 minutes, en remuant sans cesse. Laissez refroidir la préparation.
Découpez les feuilles de bananier en rectangles d'environ 20x30 cm. Passez-les au-dessus d'une source de chaleur (ici sur une plaque vitrocéramique) pour les assouplir, des deux côtés.
Déposez une petite portion de riz sur la feuille, du côté mat. Aplatissez légèrement pour former un rectangle, puis déposez-y un peu de farce. Roulez le tout comme pour un maki, en essayant d'enfermer la farce bien au milieu du riz. Fermez les extrémités en les rabattant puis en les fixant avec un cure-dent. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients (il en restera peut-être).
Et voilà! Faites cuire vos lempers à la vapeur pendant 20 minutes et dégustez immédiatement! Si c'est trop chaud, je vous autorise à prendre vos couverts, mais sinon moi je les mange en les "épluchant" comme une banane ^^
(PS1: ça se prononce leumpeurrrs en roulant bien les R !)
(PS2: on les a dévorés avec ma sauce pimentée préférée, le sambal kecap !)
Vous pouvez détacher vos ceintures, vous êtes arrivés à destination...
Merci d'avoir voyagé avec Air Piment Oiseau,
je vous souhaite un agréable séjour en ma compagnie !
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