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Quand j'étais petite, j'adorais aller au restaurant chinois avec mes parents. Le bruit des plaques chaudes qui arrivent dans la salle en faisant schhhhh, les plateaux qui tournent au milieu de la table, les grandes baguettes en plastique avec des inscriptions en rouge que je ne comprenais pas...et bien sûr la carte du restaurant, devant laquelle je pouvais rester des heures, en imaginant à quoi pouvait ressembler tel ou tel plat.
Ceux qui m'intéressaient le moins étaient ceux avec les noms les plus courts ou les plus austères, comme "poulet au curry" ou "boeuf aux oignons". A quoi bon aller au restaurant si c'est pour manger des plats aussi basiques ? (Du moins c'est comme ça que je raisonnais à l'époque)(enfin ça n'a pas changé en fait).
C'est sans doute pour ça que je n'ai jamais été attirée par les "crevettes au sel & poivre" par exemple. Je me représentais indubitablement une assiette frugale de crustacés, juste assaisonnés de sel et de poivre. Logique, non? Jusqu'à ce qu'un jour, en tête-à-tête avec ma mère chez mon chinois préféré à Nouméa, j'en goûte pour la première fois (bien sûr, c'était elle qui les avait commandées, certainement pas moi). Et BIM! La révélation. Je sens le sel, je sens le poivre, mais je sens aussi des milliers d'autres saveurs en même temps: des épices, du piquant, de l'acide...un feu d'artifice pour mes papilles! Et là, tout comme ma soeur ayant découvert sur le tard que le sashimi c'est super bon en fait, je me suis dit: mais pourquoi ai-je attendu si longtemps avant d'en manger? J'avais l'impression de m'être auto-arnaquée, et que je ne pouvais en vouloir qu'à moi-même. Oui, rien que ça. La bouffe c'est sérieux, chez moi !

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Alors l'autre jour, en passant devant la poissonnerie du marché, j'ai eu un déclic en voyant, non pas des crevettes, mais des calamars frais. Parce que figurez-vous que les "calamars au sel&poivre" sont aussi entrés au panthéon de mes fantasmes culinaires. Un peu comme dans les films où les mourants voient leur vie défiler devant les yeux, moi je revis une vidéo du site de SBS, ainsi que ce repas intimiste avec ma maman, où j'ai enfin ouvert les yeux sur ces plats qui n'ont de modeste que le nom.
J'ai respecté la recette à la lettre, et même fait un peu de zèle en préparant mon propre mélange "5 épices" car je n'en avais pas. Le secret du chef réside dans l'utilisation de la poudre de céleri (remplacé ici par du sel de céleri) et de bouillon de volaille déshydraté, ce qui donne un cocktail explosif. Je garde d'ailleurs précieusement cette mixture pour d'autres plats. Par contre il y a un énorme bémol dans cette recette: après avoir fait frire les calamars, le chef les fait sauter avec des oignons et du vin de shaoxing, ce qui gâche la texture croustillante obtenue dans la 1e étape. Dommage ! Je vous conseille donc de vous arrêter juste après l'étape friture, et de servir vos calamars encore croustillants, juste avec du sel & du poivre. Mais non avec le mélange d'épices, suivez un peu :-)

Calamars au sel & poivre (pour 2 pers)

-500 g de calamars frais (ici, des encornets rouges)
-5 càs de maïzena
-5 càs d'eau
-2 càs de farine
-1 càs d'huile végétale
-1 càc de bouillon de volaille en poudre
-1 càc de gingembre en poudre
-1 càc de sel de céleri
-1/2 càc de sel
Pour le mélange 5 épices (sinon, 2 càc de 5 épices si vous déjà le mélange chez vous):
-1/2 bâton de cannelle
-1 étoile d'anis
-1 càc de poivre de sichuan
-1 clou de girofle
-1 càc de graines de fenouil
Huile de friture
Etape facultative:
-2 càc de vin de shaoxing
-2 oignons nouveaux
-2 gousses d'ail
-1 piment rouge
-2 càs d'huile végétale neutre

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Broyez dans un mortier ou dans un robot la cannelle, les graines de fenouil, le poivre de sichuan, le clou de girofle et l'anis étoilé. Mélangez la poudre obtenue avec le bouillon de volaille, le sel de céleri, le sel et le gingembre en poudre.

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Si votre poissonnier ne l'a pas fait, nettoyez les calamars. Coupez la tête, gardez les tentacules mais pas les yeux. Ouvrez la poche et videz-la. Rincez bien à l'eau froide et mettez le calamar bien à plat sur une planche. Coupez en triangles et égouttez bien le tout dans une passoire.

passoire

Mélangez dans un saladier la farine, l'huile et l'eau. Ajoutez les calamars, mélangez pour les enrober de pâte, puis saupoudrez de maïzena. A mon avis, si vous voulez qu'ils soient encore plus croustillants, roulez-les individuellement dans un bol de maïzena après les avoir enduits de pâte.

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Faites chauffer l'huile de friture et plongez-y délicatement les morceaux de calamars, sans trop charger (ça ferait baisser la température de l'huile). Faites cuire sur feu fort mais pas trop vif, car attention aux projections ! Lorsqu'ils sont bien dorés et croustillants, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Si vous vous arrêtez à cette étape (ce que je préconise), saupoudrez les calamars encore chauds avec le mélange d'épices (environ 2 càc), mélangez et servez immédiatement.

Etape facultative (selon moi):
Emincez finement les oignons nouveaux, le piment et l'ail. Faites-les sautez au wok dans l'huile chaude, puis ajoutez les calamars. Assaisonnez avec 2 càc du mélange d'épices et faites sauter encore 30 secondes. Servez bien chaud.

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Le sel & poivre à la chinoise, j'adore...!!!