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Ca fait quelques années que je n'ai pas préparé de nems alors que j'adore ça, et je me rends compte que je n'ai jamais publié la recette sur le blog. Chez mes parents on en faisait souvent à plusieurs mains, c'était l'occasion de réunir les trois générations de bavardes que nous étions et passer un bon moment à papoter, les mains dans la viande crue ! Il y a beaucoup de préparation en amont mais ensuite c'est un réel plaisir de les confectionner. La gestuelle s'acquiert au fur et à mesure: ne vous inquiétez pas si votre premier rouleau fait un peu la tronche, c'est comme les crêpes!
J'ai organisé à la maison un petit atelier special Nouvel An chinois ce week-end, et avec Leticia de FoodHall on s'est bien éclaté à préparer ce petit festin. J'ai repris de mémoire la recette de ma grand-mère, qui elle-même la faisait comme ça, pif paf pouf, sans rien peser, à l'oeil. J'ai pris soin de tout noter même s'il y a eu quelques couacs: après avoir roulé une dizaine de nems, je me suis rendu compte que j'avais oublié de mettre les champignons dans la farce! Et en regardant les photos, je m'aperçois qu'on a aussi oublié le persil arghhh ! Mais ils étaient bons quand même! Mamie aurait bien rigolé je crois...non en vrai elle aurait râlé !

 

Les nems de Mamie
(pour une trentaine de pièces)

-une trentaine de galettes de riz (de 22 cm de diamètre)
-de l'huile de friture

Pour la farce:
-800 g de boeuf haché
-150 g de vermicelles de soja
-2 carottes moyennes
-2 oignons
-3 gousses d'ail
-1 oignon nouveau
-4 champignons shiitaké séchés
-2 grands champignons noirs séchés
-1/2 botte de persil frisé
-4 càs de sauce soja
-2 oeufs entiers
-sel
-poivre
-noix de muscade râpée
-2 càc de sucre
-un peu d'huile végétale

Pour la sauce:
-4 càs de nuoc-mam
-4 càs de sucre
-16 càs d'eau
-4 càs de vinaigre blanc
-4 gousses d'ail hachées
-2 piments rouges hachés

Pour accompagner:
-quelques feuilles de salade (laitue ici)
-de la menthe fraîche
-de la coriandre fraîche

 

assiette


Préparez la sauce:

Mélangez dans un bol le sucre, l'eau, le nuoc-mam et le vinaigre. Faites chauffer au 30 secondes micro-ondes (ou dans une petite casserole). Mélangez pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez l'ail, le piment et laissez refroidir.
Préparez la farce:
Faites tremper les champignons 1/2 h dans de l'eau chaude, puis égouttez-les et hachez-les.
Mettez les vermicelles dans une petite casserole et arrosez-les d'eau bouillante. Faites-les ramollir sur feu doux pendant 5 min et égouttez-les. Coupez-les aux ciseaux s'ils sont trop longs.
Emincez les oignons, hachez l'ail et râpez les carottes. Faites-les cuire séparément dans une poêle avec un peu d'huile végétale et laissez refroidir sur une assiette.
Hachez le persil et émincez l'oignon nouveau (partie blanche+partie verte).
Dans un grand saladier, mélangez la viande, les légumes et les oeufs. Assaisonnez de sel, poivre, sucre, muscade et sauce soja. Lorsque tout est bien amalgamé, incoporez les vermicelles. Mélangez à la main, c'est plus facile qu'avec une cuillère! Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

farce


Trempez rapidement (environ 10 secondes) les galettes de riz dans une grande assiette contenant de l'eau tiède, puis étalez-les sur un torchon mouillé. Déposez une grosse cuillère de farce au bord de la galette et roulez bien serré jusqu'au milieu. Rabattez les bords gauche et droite vers le centre, puis roulez encore jusqu'au bout. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients.
Laissez reposez vos nems au frigo pendant 1 h environ, puis faites-les frire dans un bain d'huile chaude. Egouttez-les sur une grille (ou du papier absorbant) et dégustez-les avec la sauce et les herbes fraîches.

PS: Vous pouvez les congeler crus et les faire frire sans les décongeler, pour être sûrs que la farce ne s'échappe pas à la cuisson. Mais si vous les roulez bien serrés et les laissez reposer, il ne devrait pas y avoir de problème.

 

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Certains nems chauds, huhu !