Canard laqué à la pékinoise

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Retour sur mon festin du Nouvel An chinois, préparé à quatre mains ce week-end avec miss Food Hall. Au menu: du canard laqué, comme au restaurant ! J'ai toujours fantasmé sur cette recette légendaire, jusqu'à ce que je me rende compte que ce n'est pas compliqué du tout à préparer !
Ici il s'agit de la version pékinoise, que l'on sert généralement en trois services: d'abord la peau croustillante avec des galettes moelleuses et de la ciboule, puis la viande sautée au wok avec des légumes et des nouilles, et enfin en soupe, dont le bouillon est réalisé avec la carcasse. Je vous rassure, on n'a réalisé que la première étape !

Je me rappelle en avoir mangé avec mes parents lorsqu'ils étaient venus me voir à Strasbourg. Après la choucroute et le fromage à foison, ils ne rêvaient que d'une chose: manger chinois! Ce repas fut un vrai moment de découverte, car on était plus habitué à la version cantonaise, plus courante et plus simple à déguster. Mais voir mon père se dépatouiller avec les baguettes fut quand même le moment le plus savoureux: il avait fini par capituler et demander une fourchette.

J'ai mélangé ici la recette du Canard du Mékong et celle de Chine:Saveurs du bout du monde. On a eu du mal à laquer la volaille correctement: même après avoir séché la peau et entreposé la sauce au frais pour qu'elle épaississe, cette dernière n'accrochait pas du tout et coulait lamentablement sans rien laquer du tout. Ca m'a fait penser à une des premières épreuves de Fort Boyard au début, où il fallait faire de la varappe sur une paroi savonneuse! Ce canard était totalement hydrophobe, comme une feuille de lotus !

Dans le livre, on préconise de laquer le canard à chaud, juste après l'avoir ébouillanté, et sur le blog, il faut le faire une fois refroidi. J'ai choisi la seconde option, convaincue par la vidéo du laquage parfait, à la fin de l'article. La trouvant trop liquide, j'avais du multiplier la dose de miel par... six! Et malgré ça, ça n'a pas bien accroché. Têtue comme une mule, je l'ai quand même arrosé pendant 48h, pour arriver à ce résultat presque parfait. La peau n'était pas aussi croustillante que je l'espérais, mais le goût y était. Dans l'ensemble ce fut vraiment très bon et j'ai adoré partager ce moment de convivialité !

PS: j'ai acheté au marché une canette fermière de 2 kg qui m'a coûté 18 €. Certes c'est une somme, mais il y en avait pour 6 personnes et au restaurant vous en aurez pour une cinquantaine d'euros pour 2 à 3 personnes.

Canard laqué à la pékinoise (pour 6 pers)

A préparer 48h avant

-1 canette de 2 kg
-1 morceau de gngembre frais de 10 cm environ

Pour le laquage:
-6 càs de miel
-1 càs de sauce soja foncée ("dark soy sauce" sur l'étiquette)
-1 càs de vinaigre de riz
-1 càc de sel
-1 càc de 5 épices

Pour les galettes (pour une trentaine de pièces):
-450 g de farine tamisée
-30 cl d'eau bouillante
-1 càc d'huile végétale
-un peu d'huile de sésame

Pour accompagner (normalement, du concombre et de la ciboule):
-quelques bâtonnets de radis
-de la coriandre fraîche
-des rondelles de piment vert et rouge
-de la sauce hoisin
-des oignons nouveaux émincés

Plongez la canette dans une cocotte d'eau bouillante pendant 3 minutes, puis égouttez-le sur une grille, au-dessus d'un plat. Epongez la peau et l'intérieur avec du papier absorbant. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement le gingimbre et mettez-le dans la cavité. Mélangez dans un bol tous les ingrédients du laquage, puis badigeonnez-en la canette, sur toute sa surface, ainsi qu'à l'intérieur. Laissez-la reposer au frigo sans la couvrir, pour qu'elle sèche, pendant 24 à 48H. J'ai du récupérer la sauce au fond du plat pour le badigeonner avec, plusieurs fois de suite pendant ces 48h.

Préparez les galettes: mettez la farine dans un saladier et versez-y l'eau bouillante. Mélangez au début avec une spatule ou une baguette en bois car c'est très chaud! Ajoutez l'huile végétale et formez une boule. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer pendant 30 min à température ambiante. Pétrissez ensuite à la main pendant 10 min jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Divisez la pâte en trois morceaux égaux que vous façonnerez en boudin. Coupez chaque boudin en dix boulettes, que vous aplatirez sommairement avec la paume de la main.

Badigeonnez une galette sur deux avec un peu d'huile de sésame. Soyez généreux, vous verrez pourquoi ensuite!

Mettez une galette huilée sur une galette non-huilée, puis aplatissez-les ensemble à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Abaissez-les jusqu'à obtenir une galette fine de 15 cm de diamètre environ. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faites dorer les galettes des deux côtés sur une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. On a utilisé une plancha pour en cuire plusieurs à la fois.

Pendant qu'elles sont encore chaudes (attention ça brûle un peu les doigts), séparez les deux galettes: si vous les avez suffisamment badigeonnées d'huile, vous n'aurez aucun problème.

Pliez chaque galette en deux, côté doré à l'intérieur. Enveloppez-les dans un linge humide. Elles se conservent 2 jours au frigo et se réchauffent 30 secondes au micro-ondes.

Sortir la canette au moins 1H à température ambiante avant de la cuire. Préchauffez le four à 200°C. Quand il est bien chaud, enfournez la canette pour 1H30. Normalement il ne faut pas y toucher, mais on l'a quand même arrosé une ou deux fois avec le reste de laquage. Si la peau noircit trop rapidement, couvrez avec du papier alu.
A la sortie du four, décollez soigneusement la peau et coupez-la en lanière. Tranchez également la chair. Gardez la carcasse pour en faire un bouillon parfumé.

Réchauffez les galettes au micro-ondes et garnissez-les de canard laqué, de crudités et de sauce.

Pliez en deux et dégustez pendant que c'est encore chaud!

Comments

[grenouille_91]

J'ai goûté ce plat à Londres... un pur délice !... mais que de travail !! (pour le prix ? je ne sais pas, j'étais invitée par mes amis londoniens... lol... pis, c'était en £...)..Merci, je met de côté et me laisserais tenter, un jour... :)

[nailouchka]

je n ai pas ete en chine, c est la chine qui vient a moi avec cette recette. superbe

[Hélène83]

L'espace d'un moment, je me suis revue à Pékin attendant avec impatience de voir arriver ce plat si prometteur... Nous avions pour lui les yeux de Chimène!!!

Un vrai régal!!!

Merci pour ce partage.

[Caroline]

Hum, miam ! ça fait envie... avec, j'aime beaucoup servir des lamelles de poireaux (sur le meme principe que tes lamelles de radis)

[Clémence]

Le résultat visuel est top ! Et je suis sûre qu'il était aussi excellent !