La daube de 7 heures

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Pas d'agneau chez nous ce week-end, nous ne sommes pas à cheval sur les traditions. Mais j'ai tout de même tenu à ce qu'on se régale avec un bon plat mijoté ce dimanche, et on s'est donc fait plaisir avec une daube de boeuf aux légumes. A ma façon. C'est-à-dire free-style, ce qui va peut-être faire hurler les puristes: on s'en fiche, il y en aura toujours qui vont se plaindre que ce n'est pas comme ça qu'on fait chez eux. Ca tombe bien, je ne suis pas d'ici!

Je n'ai jamais mangé de daube de ma vie, d'ailleurs je ne sais même pas quelle est la différence entre une daube et un bourguignon. J'ai mélangé plusieurs versions, ajouté plein de légumes, fait l'impasse sur le lard et surtout... j'ai utilisé du plat de côte. C'est un morceau généralement plein d'os et que l'on réserve plutôt pour le pot-au-feu, j'en avais d'ailleurs préparé une fois dans cette soupe. Mais là j'ai eu de la chance en tombant sur une partie pas trop grasse, ne contenant qu'un seul et long os que j'ai réussi à déloger facilement, pour pouvoir couper la viande. J'ai ensuite fait mijoter le tout 5h au four, puis voyant que la sauce était trop liquide, j'ai prolongé la cuisson de 2h sur le feu. Après une nuit de repos, j'ai dégraissé ma daube et le lendemain elle était meilleure. Et le surlendemain, encore plusse meilleure! La sauce avait épaissi et la chair se découpait à la cuillère tellement elle était tendre (tu m'étonnes, après 7h et des brouettes...) !

Et là, je viens de me rendre compte que l'année dernière, j'avais pondu presque le même article sur Pâques: pas d'agneau pascal mais du boeuf au menu, avec une recette à base de ... plat de côte! Mon dieu, c'est que je radote!

La daube de 7 heures:
(pour 6 personnes)

-1,7 kg de plat de côte
-75 cl de bon vin rouge
-1 gros oignon ciselé
-3 carottes en rondelles
-4 branches de céleri en tronçons
-1 fenouil moyen émincé
-6 gros champignons de Paris émincé
-1 quinzaine d'olives noires (non dénoyautées)
-le zeste d'une orange non traitée
-4 gousses d'ail écrasé
-2 càs bombées de farine
-assez d'eau bouillante pour recouvrir la viande (1,5L pour moi)
-qq branches de thym
-3 feuilles de laurier
-2 clous de girofle
-sel
-poivre
-un peu d'huile d'olive

La veille au soir, faites mariner la viande coupée en gros cubes avec le vin rouge, les légumes (sauf les olives) et les aromates. Entreposez au frais.
Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et récupérez les légumes dans une passoire.
Préchauffez le four à 150°C.
Faites chauffer un peu d'huile chaude dans une cocotte et faites-y saisir la viande sur feu vif. Ne la remuez pas trop, il faut attendre qu'une croûte dorée se forme avant de la retourner. Cette étape m'a pris environ 15 minutes.
Débarrassez la viande dans un plat et ajoutez les légumes. Faites suer pendant environ 10 min en remuant. Mélangez puis remettez la viande dans la cocotte. Salez et poivrez. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le vin. Portez à ébullition, puis versez de l'eau bouillante, juste assez pour recouvrir la viande. Enfournez pour 5 heures. A la sortie du four, ajoutez les olives et prolongez la cuisson sur le feu, à tout petits frémissements, pendant 2 heures.
Laissez reposer toute la nuit, puis dégraissez la sauce le lendemain. Réchauffez et dégustez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur par exemple.

 

Comments

[Ali didi]

La cocotte au four pendant 5 h avec ou sans couvercle ? Merci pour vos belles recettes.

[Virginie]

je connaissais le gigot de 7 heures mais pas pour la daube à tester merci pour le partage

[letitia]

Avec de l'anchois ça doit être fameux effectivement! J'avais déjà testé avec une recette à l'agneau mijoté longuement. Promis, la prochaine fois j'essaie avec la joue de boeuf :-)

[Armand]

Oui mais, si vous y mettez la peau d'orange, elle est provençale votre daube ! Vous avez bien raison, c'est la meilleure (c'est la seule daube qui mérite ce nom, en fait). Enfin, presque provençale, je dis « presque » à cause des champignons.



Mais alors, un doute m'étreint : si vous y mettez la peau d'orange, pourquoi oubliez-vous les filets d'anchois ? Il y faut du filet d'anchois, Piment-Oiseau ! Ça donne le goût d'unami si typique des cuissons longues provençales. je dis ça en vrai, pas en blague (à la limite, un peu de pâte de crevette ou de nuoc mam fera l'affaire, mais franchement préférez-leur le filet d'anchois, convenablement dessalé avant cuisson bien sûr). Une daube sans filet d'anchois, c'est à peine une daube, moi je dis.



Et sinon, puis-je me permettre un petit conseil ? la prochaine fois, tentez la joue de boeuf plutôt que le plat de côtes. Vous verrez, c'est fondant, fameux, inoubliable.



PS. merci pour vos recettes de kimchi, qui sont vraiment nickel et même mieux que ça.

[Louise]

ça y est, tu m'as inspiré! c'est ce qu'ils mangeront demain...