Soupe pho au poulet
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Oyez oyez, un pho de dernière minute!
Outre ce jeu de mots qui ne fait rire que moi, voici une soupe que j'ai réalisée sur un coup de tête l'autre soir, à l'heure où je vais habituellement me coucher. Je n'avais plus de place dans mon freezer pour ranger ma carcasse de poulet, alors je n'avais pas d'autre solution que d'en faire un bon bouillon (la jeter? jamais de la vie!). Mais j'avais envie de le parfumer et de lui donner une belle touche asiatique (j'y peux rien, j'ai de la sauce soja qui coule dans les veines) en m'inspirant de la fameuse soupe pho, un des fleurons de la cuisine vietnamienne. Je ne connais que la version au boeuf, et comme je n'ai pas le don de transformer l'eau en vin les carcasses de poulet en os à moelle, j'ai opté pour la variante volaillère, le pho ga.
Comme il était tard, j'ai fait avec les moyens du bord: point de nouilles de riz ni de pousses de haricots mungo dans mon bol, encore moins de basilic thaï ou de coriandre vietnamienne. Mon pho est une belle imposture, oserai-je dire que ce pho est faux? En tout cas le bouillon, inspiré par celui de Miss Tâm, était délicieux, avec ces fragrances épicées: dans ma cuillère, ce tourbillon fumant à l'anis, au gingembre, à la cardamome noire et à la cannelle fut une savoureuse façon de dire au revoir à l'hiver.
PS: vous trouverez la cardamome noire en épicerie asiatique ou indienne. Elle a un arôme particulier qui donne une sensation de "fumé" au bouillon.
Soupe pho au poulet:
(pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
-1 carcasse de poulet fermier
-1 gros oignon
-1 pouce de gingembre
-2 gousses de cardamome noire (ouvertes en deux)
-2 bâtons de cannelle
-4 étoiles d'anis
-1 càc de grains de poivre noir
-3 clous de girofle
-3 càs de sucre
-2 càs de nuoc-mam
-un peu de sel
Pour servir:
-4 portions de nouilles de blé (normalement on prend des nouilles de riz)
-1 bouquet de coriandre
-1 bouquet de menthe
-1 bouquet de basilic (basilic thaï si possible)
-1 citron coupé en quartier
-quelques rondelles de piment rouge
-quelques rondelles d'oignon cru
Mettez la carcasse coupée en morceaux dans une cocotte. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez puis égouttez la carcasse dans une passoire. Jetez l'eau de cuisson. Essuyez le fond de la cocotte s'il reste des impuretés.
Remettez la carcasse dans la cocotte et recouvrez à nouveau d'eau froide (environ 5 L selon la taille de votre cocotte). Portez à ébullition.
Coupez l'oignon en deux et le gingembre dans l'épaisseur (épluchez ni l'un ni l'autre). Déposez-les face coupée vers le haut dans un plat allant au four et mettez-les sous le grill du four jusqu'à ce que ça noircisse bien. Ajoutez toutes les épices et remettez sous le grill pendant 2 min environ, en surveillant (attention ça peut vite brûler).
Ajoutez l'ensemble dans le bouillon et faites mijoter à découvert, pendant 2H sur feu doux. Salez et ajoutez le sucre en cours de cuisson. Ecumez si nécessaire, et rajoutez de l'eau si vous voyez que le niveau baisse.
Laissez refroidir complètement et entreposez au frais, toute une nuit si possible.
Le lendemain, dégraissez le bouillon et remettez-le tout à réchauffer sur feu doux pendant une petite heure. Ajoutez le nuoc-mam et goûtez pour voir si c'est assez assaisonné à votre goût (vous pouvez rajouter du sel et/ou du sucre).
Avant de servir, dépiautez la carcasse pour récupérer les morceaux de chair. Faites cuire également les nouilles dans une casserole d'eau bouillante et égouttez-les.
Répartissez les nouilles et la chair du poulet dans des bols. Versez le bouillon fumant et parsemez généreusement d'herbes fraîches, d'oignon cru, de piment. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron avant de déguster.