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carpaccio_de_poulpe

 

 

Ca fait un bon moment que j'avais envie de réaliser cette recette. Je l'avais vue à la télé il y a 6 ou 7 ans, dans Surfing The Menu, une émisssion présentée par deux beaux gosses qui avaient plus la tête à poser pour Calvin Klein qu'à cuisiner du poulpe.

A l'époque j'étais encore étudiante, mais au lieu de bosser pour mon mémoire, je passais mon temps à saliver devant Cuisine TV. Quand mes amis venaient chez moi, je changeais immédiatement de chaîne car je n'assumais pas tout à fait mon addiction. Je faisais semblant d'aimer l'architecture pour faire comme les autres, je dessinais des projets sur des logiciels compliqués, je bricolais des petits objets en atelier, mais au fond je ne m'intéressais qu'à une chose: la nourriture! C'est d'ailleurs un de mes enseignants qui m'avait ouvert les yeux sur cette passion: "Pour votre mémoire de dernière d'année, choisissez un sujet que vous affectionnez plus que tout au monde, auquel vous pensez quand vous vous levez le matin, quand vous prenez votre douche et quand vous vous couchez le soir." Dire que je cherchais mon chemin pendant deux mois... Et voilà comment j'ai fini par écrire une centaine de pages sur le monde merveilleux des plaisirs de la table :-)

Pour je ne sais quelle raison, cette recette n'a jamais cessé de me hanter pendant cette ultime année d'étude. Elle s'est transformée en projet, puis en fantasme inassouvi. Ce n'était certainement pas dans ma minuscule et unique casserole verte que j'allais cuire la bête, quelle frustration. Et d'ailleurs, je n'avais aucune idée de l'endroit où l'acheter, vu que je ne fréquentais que les enseignes "premier prix" pour mes coquillettes hebdomadaires à 0,24€ le paquet. J'ai laissé tomber mais je n'ai pas oublié.

C'est en allant chez Leticia que j'ai eu le déclic. Récemment de passage chez elle pour quelques jours, elle m'avait donné carte blanche pour choisir un thème d'atelier culinaire à 6 mains (en compagnie de son mari). Ce carpaccio est remonté à la surface de manière inconsciente, comme si mon esprit en avait marre de stocker toutes ces idées en pagaille en me faisant comprendre: "C'est le moment où jamais de tester cette recette!" Effectivement, j'avais bien fait d'attendre: ce moment fut magique!

Le plus paradoxal dans l'histoire c'est que j'ai finalement suivi une autre recette, plus simple que celle de nos surfeurs péroxydés. Ceux-ci préconisaient de presser le poulpe à travers un linge et de laisser figer 24H au frais, alors que l'utilisation d'une bouteille est plus facile à manipuler et donnera un résultat plus régulier. Vous n'avez rien compris? C'est normal, vous n'aurez qu'à suivre les instructions en pas à pas :-) Et pour rassurer les plus indécis: non le poulpe n'est pas cru!Ouf!

 

 

Carpaccio de poulpe:

(pour 4 personnes)

-1 poulpe ( le nôtre faisait 1,7 kg et ce n'était qu'une moitié de poulpe!)

Pour le court-bouillon:
-eau froide
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-2 branches de persil
-1 càc de grains de poivre noir
-1 cas de gros sel

Pour la vinaigrette:
-2 gousses d'ail
-2 oignons nouveaux
-4 cornichons
-3 branches de persil plat
-5 càs de vinaigre de vin
-10 cl d'huile d'olive
-sel
-poivre

 

1

Recouvrez le poulpe d'un linge et battez-le vigoureusement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une casserole. Enlevez les yeux et le bec du poulpe.

2

Remplissez une cocotte-minute aux 3/4 d'eau froide et ajoutez-y les ingrédients du court-bouillon. Portez à ébullition puis trempez les tentacules du poulpe pendant quelques secondes, sortez-les de l'eau et replongez-les encore une fois dans l'eau. Recommencez l'opération 5 ou 6 fois, afin que le bout des tentacules "bouclent" joliment. Ce n'est que purement esthétique, afin d'obtenir des spirales lorsque vous trancherez votre carpaccio.
Ensuite, plongez le poulpe entier dans la cocotte. Refermez bien avec le couvercle et faites cuire sous pression. A partir du sifflement, comptez 20 minutes de cuisson. Avant d'ouvrir, laissez la vapeur s'échapper ou alors refroidissez la cocotte sous l'eau froide du robinet.

 

3

Egouttez le poulpe et laissez-le tiédir (et non refroidir) dans une passoire.

4

Coupez la chair en morceaux grossiers.

5

Prenez une bouteilles en plastique et coupez le goulot. Percez ensuite plusieurs fois le fond avec la lame d'un couteau ou une grosse aiguille. Attention aux doigts!

6

Insérez le poulpe dans la bouteille, en essayant de former de jolis dessins avec les tentacules. Pressez vers le fond à l'aide d'un poussoir à emporte-pièce, ou plus simplement avec le fond d'un verre.

7

Découpez les bords en languettes larges, que vous rabattrez vers le centre (comme sur la photo). Emballez le tout de film alimentaire et déposez sur une assiette (pour récupérer le jus qui s'écoulera par les petits trous au fond). Laissez figer au frais pendant 5 heures environ.


7

Préparez la vinaigrette: hachez l'ail, les oignons nouveaux, les cornichons et le persil, puis mélangez  avec l'huile et le vinaigre. Salez et poivrez.

7

Démoulez le poulpe et coupez-le en tranches plus ou moins fines.

8

Dressez en rosace sur les assiettes et arrosez avec un peu de vinaigrette. Bon appétit!