l'entrecôte sauce secrète - rib eye steak & its secret sauce

 

          J'ai souvent entendu parler de la fameuse entrecôte du restaurant éponyme, sans jamais avoir eu l'occasion d'y goûter. L'attrait principal de ce plat réside dans sa sauce secrète, pour laquelle les gens se bousculent au portillon sans savoir de quoi elle est composée. Dingue, non ? Comme je n'ai jamais pu y goûter, j'ai décidé d'en faire moi-même, d'après la version dévoilée qui circule un peu partout (qui, je suppose, ne doit pas être exactement pareille au vu de la couleur de la sauce qui diffère de l'originale). Il s'agirait d'une crème réduite aux foies de volaille et à la moutarde, qui l'eût cru ? Je comprends pourquoi ceux qui y ont goûté sont devenus accros à cette mystérieuse sauce, très onctueuse voire veloutée, avec cette saveur qui se rapproche légèrement de celle du foie gras.

          Quant à l'entrecôte, je l'ai faite cuire dans ma jolie sauteuse en inox Cristel, dont une des particularités est de pouvoir saisir de belles pièces de viande sans un seul gramme de matière grasse. J'étais un peu sceptique au début mais ça n'a pas accroché du tout, l'entrecôte était parfaitement grillée! Et le côté pratique de cet ustensile, c'est qu'on peut enlever l'anse et la poignée pour la passer au four, ou la ranger plus facilement dans ses placards. Très bon point donc pour ce produit haut de gamme labellisé "origine France garantie" pour le 30e anniversaire de la marque. L'entreprise est basée à  Fesches-le-Châtel et bien que son histoire ait débuté en 1826, ce n'est que dans les années 90 que Cristel s'est ouvert sur le monde, en proposant des casseroles au design intelligent, alliant haute technicité et esthétique minimaliste. Maintenant que je possède une de leurs sauteuses, je vais pouvoir bien m'amuser avec ! 

 

L'entrecôte et sa sauce secrète

(pour 4 personnes)

-2 belles entrecôtes de 400 g environ

Pour la sauce secrète:
-4 foies de volaille
-4 branches de thym effeuillées
-80 g de beurre bien froid (+ une noisette)
-40 cl de crème liquide
-4 càs de moutarde blanche de Dijon (j'ai mis de la moutarde forte)
-5 cl d'eau
-sel
-poivre

 

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Préchauffez votre four à 40°C.
Faites chauffer la sauteuse sur feu vif, sans matière grasse. Pour vérifier la température, faites tomber quelques gouttes d'eau dans la sauteuse et si celle-ci se disperse immédiatement en petites perles, c'est parfait. Baissez le feu aux 2/3. Faites-y saisir les entrecôtes (l'une après l'autre si elles sont très grandes). Attendez 2 minutes avant de les retourner, puis saisissez également l'autre face pendant 2 min pour une cuisson saignante. Déposez les entrecôtes dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium. Laissez-les reposer dans le four pendant que vous ferez la sauce.

 

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Dans la même sauteuse, faites fondre la noix de beurre et faites-y dorer les foies de volaille, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés mais pas secs. Assaisonnez de sel et poivre et parsemez de la moitié du thym effeuillé. Une fois cuits, mettez les foies dans un bol et réduisez-les en purée à l'aide d'un mixeur plongeant (vous pouvez les mixer aussi dans un petit robot).

 

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Versez la crème et la moutarde dans la sauteuse et faites chauffer sur feux doux. Salez, poivre et ajoutez le reste de thym. Ajoutez la purée de foies de volaille en la passant à travers un tamis. Mélangez à l'aide d'un petit fouet et lorsque la sauce a épaissi, incorporez le beurre en petits dés tout en remuant, puis versez l'eau. Laissez réduire jusqu'à consistance d'une sauce bien nappante. 

 

entrecôte sauce secrète

Sortez les entrecôtes du four puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Tranchez-les et servez-les bien chaudes, nappées de sauce.

 

sauce

Ou sinon, comme moi, vous pouvez les tremper directement dans la sauce :-)