15 octobre 2009
Achards de trocas
Le fabuleux destin du troca:
sortir de sa coquille pour finir dans un bocal
Il faudrait que je me crée une catégorie "râleries". Non pas coups d'gueule, car râler c'est plus gentil que gueuler, c'est pas non plus un panneau de manif qu'on brandit au milieu d'une foule. Je pourrais dresser toute une liste de petites choses désagréables que l'on a déja tous plus ou moins expérimentées, je suis sûre que je pourrais remplir un bottin avec.
Coquille du troca, qui sert à fabriquer des boutons en nacre
Comme par exemple la première fois où l'on pose sur la langue la jolie noisette de wasabi du plateau sushi sans savoir ce que c'est, puis avoir l'impression d'avoir le nez tranché à vif. Ou se balader tranquillement dans une belle ville avec une copine et plaf, marcher dans une flaque d'eau avec des sandales. Ou alors se retrouver paralysé dans un tram (ou un métro) bondé, coincé entre 12 zouaves et la main crispée sur la barre métallique pour ne pas valdinguer au départ du wagon. On a le nez dans la tignasse de l'affreux devant soi qui ne s'est pas coiffé depuis 8 ans, on sent des mains baladeuses qui cherchent je ne sais quoi (peut-être la liste de courses griffonnées sur un vieux post-it qui ne colle plus dans ma poche) en pensant très fort à une bonne douche bien assainissante . C'est comme ça que j'ai cassé mes lunettes de soleil dans mon sac, écrasées par un imbécile qui m'a plaquée contre la porte, comme si c'était le moment de jouer au football américain. Grrr !
Puis y a d'autres petites choses, comme les plaisirs minuscules de Delerm, qui nous font apprécier la vie et les gens qui vont avec. Comme recevoir un matin un colis gourmand préparé par des petites mains habiles du côté de Dijon, et découvrir une élégante confiture de poire épicées et autres petits pots alléchants comme si c'était déja Noël dans ma maison.
Et aussi, entre autres, oublier de se poser des questions, oublier de regarder l'heure qui passe pendant une activité relaxante. Ca peut être la peinture, le jardinage, le sport, la couture ... Pour moi ça sera faire des petits gâteaux ou des conserves que je vais aligner sur mes étagères comme une collection d'objets précieux. Les achards, c'est pour moi capturer dans un pot un instant de famille que je pourrais ressentir à chaque fois que je dévisserai le couvercle...
Achards de trocas (pour 1 grand pot)
-environ 10 trocas décoquillés
-1 oignon de belle taille
-3 gousses d'ail
-2 piments oiseau (ou plus)
-1 càc de curry en poudre
-1 càc de curcuma
-1 càc de gingembre en poudre
-1 càc de coriandre en poudre
-1 càc de sucre
-sel, poivre
-15 cl d'huile végétale neutre
Plongez les coquillages dans une marmite d'eau bouillante et laissez cuire environ 30 min à feu moyen, pour attendrir la chair des trocas. Egouttez-les et laissez-les refroidir, puis mixez-les jusqu'à obtenir un hachis grossier.
Faites chauffer l'huile (pas trop fort) et plongez-y l'oignon finement ciselé. Lorsqu'il est bien doré, ajoutez l'ail haché et le piment en rondelles (laissez-les entiers si vous ne voulez pas que ça arrache). Baissez le feu au minimum pour ne pas brûler l'ail. Ajoutez le sucre et toutes les épices en même temps, puis remuez bien pour parfumer l'huile. Enfin, versez la chair mixée des trocas et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Laissez tiédir le tout avant de verser dans un bocal préalablement stérilisé.
ps: cette recette est plutôt destinée aux calédoniens qui peuvent facilement trouver des trocas au marché de Nouméa (ou ailleurs). Pour ceux qui veulent essayer sans les trocas, on peut le faire avec des bulots.
23 septembre 2009
Achards de crabe
Happy birthday to Piment Oiseau!
Et voilà, ça fait un an aujourd'hui que je me suis lancée dans cette aventure, et je vous remercie tous de me suivre, de branche en branche. Et vous savez quoi? Je ne suis même pas là pour fêter ça avec vous, j'avais enregistré ce message avant que je parte faire la touriste à Paris! Bouh, bloggueuse indiiiigne! Aïe, les pierres ça fait mal! A l'heure où vous me lisez, je suis encore avec mes copines en train de me balader dans la capitale, je reviens à la fin du mois. A bientôôôôôt !!!
Achards de crabe (pour un grand pot)
-1 crabe
-1 gros oignon
-3 gousses d'ail
-3 piments oiseau
-15 cl d'huile
-1 càc de curry en poudre
-1 càc de curcuma
-1 càc de gingembre en poudre
-1 càc de coriandre en poudre
-1 càc de sucre
-sel, poivre
Plongez le crabe dans une grande marmite d'eau bouillante et laissez-le cuire pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien rouge. Laissez-le refroidir et décortiquez-le (tâche trèèèèès pénible). Faites revenir l'oignon émincé très finement, ainsi que l'ail haché. Ajoutez le piment en rondelles (ou entiers si vs voulez que ce soit pas trop fort) et le reste des épices sur feu doux. Lorsque l'huile aura pris une belle couleur dorée, au bout de 5 minutes, ajoutez la chair du crabe. Mélangez et remuer encore pendant 10 petites minutes, toujours sur feu doux. Conservez dans un bocal stérilisé!
14 septembre 2009
Chutney de mirabelles
Comme un souvenir d'été dans un pot
Mis à part les achards de légumes, je ne fais jamais de conserves. Je suis plutôt partisane de manger des choses fraîches, sur l'instant. Pourtant, qu'est-ce que c'est bon de savoir qu'on a des bocaux de légumes ou de fruits qui dorment tranquillement dans le placard, les soirs d'hiver (ou pas) où la flemme de faire les courses et de cuisiner est plus forte que tout.
J'ai voulu faire honneur aux mirabelles que j'avais cueillies dernièrement en Alsace, en les mariant à des saveurs sucrées-salées pour un petit chutney. J'ai cru que ça allait être une recette originale, jusqu'au moment où j'ai vu que les chutneys à la mirabelle pullulaient sur le net. Bon il va falloir repasser pour l'originalité... Mais on s'en fiche, original ou classique, je suis contente du résultat! C'est bon pour l'égo de se lancer des fleurs parfois...
Chutney de mirabelles (pour un gros pot)
-400g de mirabelles
-50g de raisins secs
-2 oignons rouges
-2 gousses d'ail écrasées
-100g de sucre roux
-5 cl de vinaigre de cidre
-1 bâton de cannelle cassé en 2
-1 càc rase de gingembre en poudre
-1 clou de girofle
-1 étoile d'anis
-1 piment rouge (épépiné) en rondelles
-1/2 càc de sel
-poivre noir
-3 càs d'eau
Faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède. Lavez les mirabelles, coupez-les en 2 et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec l'eau et les oignons rouges émincés. Faites cuire 15 min sur feu doux. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, et laissez cuire 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Conserver dans un grand bocal (ou 2 petits) préalablement stérilisé à l'eau bouillante. Et voilà!
19 juillet 2009
Sardines à l'escabèche
Une assiette qui se mérite !
Ah ça oui, ce plat ne s'improvise pas, il se mérite... Quels sacrifices ça demande aussi! Les doigts qui puent après avoir vidé les entrailles, les écailles qui sautent partout, les odeurs de sardines grillées dans la cuisine... Mais à la fin, quel résultat!
Souvent quand je me rends au marché, dans la zone poissonnerie, je suis
tentée par les sardines fraîches qui roupillent sur la glace. Y a plus qu'à remplacer leur lit de glace par la grille d'un barbecue, et ça fait mon bonheur! "Y a plus qu'à..." : facile à dire! Surtout quand on débarque à une heure de pointe et que le poissonnier débordé n'a pas le temps de vous lever les filets et de bien les nettoyer. A moi les joies du décapitage de poisson et tutti quanti! Youpi ...
Quand on était petit on allait souvent à la mer avec le bateau de mon père et camper sur un îlot. Pendant que je m'amusais à ramasser les beaux petits coquillages qui, d'après mon imagination, allaient me rendre riche (mais que je finissais toujours par rejeter à l'eau, c'est peut-être pour ça que je suis toujours fauchée?), mes parents allaient pêcher des tas de poissecaille à la ligne. A leur retour il fallait évidemment s'occuper de les écailler et de les nettoyer, directement au bord de l'eau: la mer nous servait d'évier géant :)
Du coup aujourd'hui, en faisant cette recette, je n'ai pas pu m'empêcher de repenser à ces petits moments nostalgiques passés en famille.
J'ai bien entendu Mister T grommeler dans sa barbe 
quand il a fallu ouvrir les fenêtres pour évacuer ce doux parfum iodé (ou "puanteur salement dégueulasse" selon lui). Eh oui quand on vit avec quelqu'un qui ne supporte pas tout ce qui vient de la mer, c'est pas facile de gérer en cuisine, surtout quand on vient d'une île et qu'on adore les poissons et les fruits de mer sous toutes les formes!
Ici c'est une recette que j'ai bidouillée à ma façon avec celles que j'ai lues sur le net. J'ai ajouté un petit artichaut frais dans la garniture, ce qui donne un petit croquant en plus. Si vous vous attendiez à la recette traditionnelle, eh bien ce n'est pas le cas!
Sardines à l'escabèche (pour 4 pers.)
-12 petites sardines fraîches
-1 carotte
-1 artichaut (facultatif)
-10 cl d'huile d'olive
-8 cl de vinaigre de vin
-1/2 càc de concentré de tomate
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-1 branche de sarriette
-2 oignons nouveaux
-2 gousses d'ail
-1 càc de graines de coriandre
-1 càc de graines de cumin
-1 piment
-sel, poivre
-1 pincée de sucre
Nettoyez les sardines (coupez la tête, écaillez-les et évidez-les) et levez les filets (ou faites les yeux doux au poissonnier pour qu'il le fasse). Epongez-les avec du papier absorbant et faites-les dorer des 2 côtés dans l'huile d'olive bien chaude et réservez dans un plat de présentation.
Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincéset l'ail écrasé. Ajouter le fond de l'artichaut en lamelles, les carottes en rondelles, le piment, le cumin et la coriandre. Lorsque ça commence à prendre une belle couleur, ajoutez le concentré de tomate et remuez bien. Assaisonnez de sel, poivre et sucre+ les 3 herbes aromatiques. Versez le vinaigre et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Versez encore chaud sur les sardines, puis laissez refroidir à température ambiante. Couvrez bien et laissez reposer au frais avant de déguster avec du bon pain et du beurre salé!
Le plat peut se conserver plusieurs jours au frais, même que ça se bonnifie avec le temps :)
Avec un peu de sarriette fraîche...
...ou une pincée de sel fumé
31 janvier 2009
Achards de chouchoutes
Un petit condiment épicé et musclé comme j'aime!
Les achards forment une véritable institution culinaire en Nouvelle-Calédonie. A la maison il y avait toujours des petits bocaux qui s'entrechoquaient quand on ouvrait la porte du frigo. Parmi eux se dissimulaient des sauces diverses, toutes sortes de piments en conserve...et des achards bien sûr! Soit on les achetait au marché (ou en magasin), soit on les faisait nous-mêmes à partir de légumes ou de fruits de mer.
J'en avais même fait un petit commerce lorsque j'étais à l'école d'art de Nouméa où j'ai passé 2 ans :) J'avais crée une liste avec toutes les sortes d'achards possibles et imaginables que je proposais aux étudiants, et même à mes profs! Parmi les plus simples, il y avait le traditionnel aux légumes, celui à la pomme de terre, à la chouchoute ou à l'aubergine. Et ceux qui avaient le plus de succès étaient incontestablement les achards aux fruits de mer, comme celui aux petits anchois frais, celui aux trocas mais surtout celui aux crevettes. Et oui c'est comme ça que je me faisais de l'argent de poche! Vive la débrouille!
C'est aussi un petit clin d'oeil à Flo et Véro, les deux soeurs de Mister T, puisque ces petits pots faisaient partie de leurs paniers gourmands de Noël dernier! :)
PS: vous trouverez facilement les chouchoutes au rayon fruits/légumes exotique de votre supermarché, ou en épicerie asiatique/africaine
Achards de chouchoute (pour 1 pot moyen)
-2 chouchoutes moyennes
-1 carotte
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-1 ou 2 piment oiseau
-2 càs bombées de curry
-1 morceau de gingembre râpé (~2cm)
-1/2 càc de sucre
-sel, poivre
-1 càc de vinaigre blanc
-5 càs d'huile végétale
Epluchez les chouchoutes, coupez-les en deux et enlevez le coeur. Râpez-la, ainsi que la carotte. Faites revenir dans l'huile l'oignon finement haché. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez le gingembre, le piment en rondelles et l'ail écrasé. Assaisonnez de sel, poivre, sucre et curry. Mélangez bien puis ajoutez les légumes râpés. Laissez cuire à feu doux environ 10 minutes. Avant d'éteindre le feu, versez le vinaigre et mélangez bien. Entreposez la préparation dans un bocal stérilisé.
A consommer en accompagnement de viandes ou de poisson, ou même sur du pain!
08 octobre 2008
Achards de légumes
Un peu de soleil en pot
En Nouvelle-Calédonie, les achards sont une véritable institution culinaire. Il s’agit d’une préparation à base de légumes divers ou de fruits de mer, cuits avec des épices, de l’huile et du vinaigre, puis conservés en bocaux. Toute bonne famille calédonienne se doit d’en avoir à table, fait maison ou acheté en commerce. Ceux que l’on préparait nous-mêmes étaient souvent constitués du trio classique calédonien : chou/carottes/haricots verts. On en faisait aussi avec les citrons du jardin, mais c’était beaucoup plus fastidieux. Quand j’étais étudiante, ma mère m’envoyait souvent des colis de « survie », avec tous mes produits préférés : biscuits sucrés et salés, beurre de cacahuètes, bouteilles de sauces...et quelques fois des achards ! A l’époque où j’étais en cité U, j’étais rentrée un soir assez tard et en ouvrant la porte de ma chambre, je fus assaillie par une odeur pestilentielle. Après avoir ouvert les fenêtres (en plein mois de Décembre), je découvre sous mon lavabo un carton suspect déposé par la concierge. Ma mère avait eu la bonne idée (merci Maman quand même, c’est un geste d’amour, je sais !) de m’envoyer des letchis du jardin qui ont eu tout le temps de pourrir pendant les 20 ou 30 jours d’expédition ! Ben oui, ils avaient dû parcourir 22000 Km pour arriver jusqu’à Nancy ! Mais le drame ne s’arrête pas là : il y avait aussi un super pot d’achards de « troca » (petits coquillages) dont le couvercle avait dû se dévisser pendant le trajet ! D’où le cauchemar olfactif! Non seulement ma mère avait dû se ruiner pour l’envoyer, mais en plus, rien n’était plus comestible ! J’avais bien essayé de sauver quelques letchis en les lavant à l’eau chaude, mais AWA* comme on dit chez nous. (*peine perdue, laisse tomber). Comment un fruit aussi délicieux peut-il se transformer en arme de destruction massive ?
Achards de légumes (pour un pot de 1 kg)
- ¼ de chou vert
- 3 carottes
- 250g de haricots verts frais
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 piments oiseau ou 1/2 piment antillais
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de coriandre en grains
- 1 càc de cumin
- 1 càc de graines de moutarde (facultatif)
- 2 càc de sel
- 1 càc de sucre
- 15 cl d’huile végétale neutre (tournesol...)
- 1 càs de vinaigre blanc
Emincez le chou en fines lanières, rincez-le et égouttez dans une passoire. Epluchez et râpez les carottes, lavez et équeutez les haricots verts, puis taillez-les en biseaux. Faites chauffer l’huile dans une marmite et plongez-y l’oignon. Une fois doré, ajoutez l’ail pressé et le piment en rondelles (retirez les pépins si vous voulez éviter le feu en bouche !). Baissez le feu et saupoudrez du mélange d’épices et du sucre en ayant pris soin d’écraser (ou mixer) les grains de coriandre et de moutarde. Lorsque l’huile est bien parfumée, ajoutez les haricots en premier. Mélangez pendant 5 min, puis mettez les carottes et le chou. Laissez cuire 10 min à feu moyen en remuant constamment, puis arrosez de vinaigre juste à la fin. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ca doit être bien relevé et légèrement acidulé.
A déguster comme un condiment, en accompagnement d’une viande rôtie ou simplement sur du pain. A Nouméa on trouve souvent des sandwiches avec des achards à l’intérieur !
03 octobre 2008
Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis
Y a-t-il des goûts qui vous ont traumatisé quand vous étiez petit? Moi oui! Celui qui me revient en mémoire est celui de l'anis. Beurk, beurk et re-beurk! Pour faire comme les copains, j'avais voulu mâchouiller un bout de spirale de réglisse, que j'ai immédiatement recraché! Pouah, cette odeur, associée à la couleur noire de la spirale (qui me faisait penser au cable des écouteurs de mon walkman), me retourna totalement les tripes. Depuis, je ne supporte pas tout ce qui me rappelle de près ou de loin l'anis: l'estragon, l'aneth, le fenouil, le pastis... A propos, savez-vous pourquoi les gens du Sud (spéciale dédicace Maryse LOL) prisent tant cet alcool? Eh bien j'ai lu quelque part que cela était dû à l'alimentation des mamans lors de la période de l'allaitement. Il paraît que le fenouil est bénéfique à la montée de lait; on en déduit que le goût de l'anis se transmet donc bien avant le biberon! Et du côté des Ch'ti, les femmes consommeraient de la levure de bière pour la même raison. Bien sûr, on ne va pas généraliser: dans le Sud tout le monde ne boit pas de pastis, et dans le Nord on ne carbure pas forcément à la bière...!
Pour en revenir à nos moutons, je dois reconnaître que mes goûts ont évolué tardivement, car j'ai découvert le fenouil ...il y a deux ans! Invitée chez un gars de Nîmes, je n'avais pas pu refuser la plâtrée de légumes proposée à table. Et donc en spécial guest-star, mon ennemi redoutable figurait en bonne position dans mon assiette. Avec un peu d'appréhension je croque dans un petit bout qui dansait encore dans un wok quelques minutes auparavant. Première bouchée: la révélation. J'ai trouvé ça très frais et savoureux! Pupilles dilatées et sourire en coin, je me dis intérieurement que j'étais bête d'avoir manqué ça pendant toutes ces années!
Du coup, depuis cette expérience, je me suis rattrapée en essayant tour à tour les aliments anisés, que je commence réellement à apprécier. Sauf que je ne suis toujours pas convaincue par le pastis...
Dernièrement j'ai improvisé une recette sucré-salée à base de fenouil, pour ne pas gaspiller le sirop qui m'avait servi pour une autre tambouille. Et je crois bien que cette trouvaille va pouvoir botter le derrière à l'éternel confit d'oignon qu'on nous râbache avec le foie gras!
Fenouil "kick in the ass"
- 1 bulbe de fenouil de belle taille
- 80g de cassonade
- 15cl d'eau
- le jus d'un citron
Lavez le fenouil et retirez les fibres extérieures avec un économe. Emincez-le assez finement. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le jus de citron et mélangez. Portez à ébullition et plongez-y les morceaux de fenouil. Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 min, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Au bout de ce temps, éteignez le feu et laissez refroidir tranquillement dans la casserole, avant d'entreposer dans un bocal stérilisé.
L'acidité du citron se marie parfaitement avec la fraîcheur du fenouil, adoucie par le sucre. Mais ça a du peps' !!! A déguster avec modération car c'est puissant en bouche! Idéal avec du pain juste toasté et tartiné de fromage frais. Et je suis sûre que ça fera un carton sur les tables de fin d'année! Je n'ai pas attendu Noël pour me régaler, d'ailleurs mon confit n'a duré que le temps d'un repas! Je pense que je vais en préparer en stock!
24 septembre 2008
GARI GARI GARI GARI GARI GARI, l'ami l'ami l'ami des tout petits...
Si vous n'êtes pas nés dans les années 80 ou que vs n'êtes pas fans des dessins animés de cette génération, alors vous ne comprendrez pas le titre de ce post! Mais oui, souvenez-vous de GABBY le petit ours de Malinville!
Et pourquoi "GARI" alors? Ben c'est comme ça qu'on appelle le gingembre mariné au Japon!Vous savez, les petites lamelles roses servies avec les sushi au restaurant...Ben voilà c'est ça.
INGREDIENTS: 200g de gingembre frais, 25cl de vinaigre de riz, 80g de sucre, sel.
Peler le gingembre et l'émincer le plus finement possible(pour cela j'utilise l'économe).Blanchir ces lamelles pdt 5 min dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et saupoudrez-les de sel.
Dans une casserole, chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.
Sécher chaque lamelle de gingembre dans du papier absorbant, rangez-les dans un bocal stérilisé, versez le vinaigre sucré et refroidi dessus.
Fermer et garder au frigo qq jours avant de déguster. Si vous voulez obtenir la couleur rosée comme au resto, il suffit d'y ajouter un bout de betterave crus dans le vinaigre ou à défaut qq gouttes de colorant alimentaire.
PICKLES!
PICKLES
J'ai toujours aimé les condiments en tout genre, comme peut en témoigner mon frigo qui foisonne de ces petits bocaux remplis de curiosités salées, sucré-salées, acides, pimentées...Quand on l'ouvre on entend à coup sûr tous les pots en verre s'entrechoquer, donc pas moyen de fouiner dans le frigo sans se faire repérer depuis le salon!
Cette recette m'a été inspirée par Maryse, qui consacre un blog-cuisine à tous les fauchés qui veulent manger correctement sans se ruiner. Je propose ici ma version, mais on peut l'aggrémenter de légumes de toutes sortes.
Ingrédients pour un bocal d'1 kg:
LEGUMES: 1/2 chou-fleur, 2 carottes, 3 poivrons (rouge, jaune et vert), 2 piments rouges, 2 gousses d'ail.
MARINADE: 1/2L de vinaigre de vin blanc (à ne pas confondre avec le vinaigre blanc), 100g de sucre, 1 brin d'estragon, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de muscade, 1 petit morceau de gingembre frais, sel fin et 1/2 càc de poivre en grains.
Nettoyer les légumes, couper les carottes en bâtonnets, le chou-fleur en petites fleurettes et le poivron épépiné en lamelles. Placer les légumes dans un récipient (éviter le métal) avec les 2 gousses d'ail entières épluchées et recouvrir de sel. Laisser dégorger ainsi toute la nuit.
Le lendemain, rincer le tout à l'eau chaude, rapidement, puis les faire sécher soigneusement avec du papier absorbant. Il faut absolument enlever toute trace d'humidité. Disposez-les dans un bocal ébouillanté et séché au préalable. Ajouter l'estragon, le laurier et les 2 piments.
Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre, le sucre, le poivre et les épices. Ne pas porter à ébullition, mais dès que le liquide fume, couper le feu. Laissez infuser 2h à découvert. Verser le liquide encore tiède dans le bocal, ferme et conserver à l'abri de la lumière. Patienter 30 jours avant de consommer!
*Sur les photos mon vinaigre est légèrement coloré car j'ai utilisé du sucre brun. Si vous trouvez du vinaigre déja parfumé à l'estragon, inutile d'en rajouter.
