Foie gras en papillote, la leçon de Madame P.

22 décembre 2011

Foie gras en papillote, la leçon de Madame P.

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Madame P., c'est ma voisine. Nos portes d'entrée sont exactement face-à-face, alors forcément, ça crée des liens. Elle aime manger, moi aussi...ça tombe bien non? Elle est retraitée mais reste extrêmement active, beaucoup plus que moi, genre elle va marcher des kilomètres, pendant que moi j'écris des kilomètres sur mon blog, à propos des retraités actifs par exemple.
Je ne sais pas quel âge elle a, mais tout ce que je sais, c'est que ça fait 23 ans qu'elle fait son foie gras en papillote. 23 ans, comme l'âge de son vieux bouquin consacré à cet abat de luxe, décliné en terrine, à la vapeur, au torchon...En tout cas elle reste fidèle à sa recette fétiche et a eu la générosité de me la faire partager. Et maintenant à votre tour d'assister à la leçon de Madame P. !

Conseil: Si possible, achetez votre foie gras au marché chez un producteur, pour éviter les mauvaises surprises.

PS: la cuisson se fait en 5 minutes. 5 minutes!

Foie gras en papillote, la leçon de Madame P.
(pour 6 pers)

-un beau foie gras de canard frais (le mien faisait 585g)
-2 càs de cognac de bonne qualité (artisanal ici)
-1 càc de sel
-1 càc de sucre
-1/2 càc de poivre blanc
-20 cl d'eau

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Sortez le foie gras du frigo et déveinez-le. C'est ma toute première fois, pardon petit canard si j'ai fichu ton foie en charpie. Mais pas de souci, il va reprendre une jolie forme pendant la cuisson. Magie magie!

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Mélangez dans une soucoupe le sel, le sucre et le poivre. Saupoudrez-en la moitié au fond d'un plat en pyrex, puis déposez-y le foie gras (du moins ce qu'il en reste). Saupoudrez avec le reste de l'assaisonnement, puis versez le cognac. Recouvrez de film alimentaire et secouer gentiment votre plat pour que tout soit bien assaisonné. Laissez reposer pedant 10H au frais mais pas au frigo: il faut que la température soit environ de 10°C, par exemple toute une nuit près d'une fenêtre ouverte (parce que fermé ça sert à rien!).

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Une fois que le foie gras a bien mariné (j'ai goûté un petit bout cru, mamma mia, une révélation!), déposez-le sur une feuille de papier alu.

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Essayez de lui redonner sa forme initiale, façon puzzle en 3D. Plus facile à dire qu'à faire. Comme le dit Madame P., c'est pas grave, il sera quand même bon!

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Enveloppez-le en formant une jolie papillote, bien serrée sur les côtés. Le gras fondu s'échappera quand même, je préfère vous prévenir.

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Compressez-le bien entre vos mains pour ne pas qu'il y ait de vide au milieu, où pourrait s'infiltrer le gras en fondant. N'hésitez pas à bien presser, vous ne lui ferez aucun mal.

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Versez l'eau au fond d'une cocotte-minute. Déposez le foie gras enveloppé dans le panier-vapeur et vissez le couvercle bien fermement. Mettez la cocotte sur feu vif, puis dès que le petit bidule commence à tourner en sifflant, comptez 5 minutes exactement, pas plus.

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Retirez la cocotte du feu et faites couler le robinet d'eau froide sur le couvercle pour la refroidir immédiatement (et donc arrêter la cuisson).

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Retirez le couvercle et sortez le panier-vapeur. Laissez refroidir le foie gras à température ambiante, puis mettez-le au frigo pendant 24H avant de déguster. Je n'ai pas encore déballé le mien, j'attends le 24 au soir pour découvrir ma petite merveille...ou ma grosse catastrophe! SUSPENSE...

PS: sur la toute première photo, il s'agit d'un foie gras farci à l'abricot moelleux, et une version nature au cognac, généreusement offert par Madame P, qu'elle avait préparé quelques jours avant, suivant ce procédé. C'était délicieux, espérons que le mieux le sera aussi!