Kashk Bademjan: purée d'aubergine à l'iranienne

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Lors de mon passage à Bruxelles au printemps dernier, j'avais eu la chance d'avoir Apolina et Sylvain comme super guides. A mon grand bonheur, la balade a débuté dans un quartier regroupant leurs épiceries exotiques préférées, où j'ai découvert (et acheté)(hey, what did you expect?) des tas de nouveaux produits. C'est comme ça que je suis tombée sur le kashk, un ingrédient iranien inconnu à mon bataillon. Il s'agit d'une préparation à base de petit lait fermenté, d'eau et de sel. Ca a la texture du tahini, et un goût très surprenant: entre le chèvre sec et le roquefort ! Mon ami, si tu es frileux des papilles, passe ton chemin!
Cette pâte s'utilise par exemple dans le kashk bademjan, une purée d'aubergine très populaire en Iran, où il en existe plusieurs versions. Celle que j'ai choisie est agrémentée de menthe séchée, de noix, d'oignons grillés et de piment. Moi qui suis une fan inconditionnelle de l'aubergine, je tiens à dire que cette recette est absolument fa-bu-leuse ! Je dirais même qu'elle a détrôné le bandjan bourani, qui jusque-là tenait la première place dans mon panthéon des recettes à l'aubergine!

Ah mais c'est du sérieux! Il arrive qu'on dise d'un plat que c'est une "tuerie" en exagérant un peu, mais là, cette purée, il ne faut pas passer à côté. Malheureusement le kashk n'est pas facile à trouver, mais je pense qu'on peut le remplacer par du chèvre sec ou de la feta émiettée. Il faut juste trouver un fromage fort et/ou bien salé. Pour la menthe séchée, je la trouve en épicerie indienne ou asiatique, et son parfum est incomparable, rien à voir avec celui de la menthe fraîche. 
Je vais sans doute en refaire avant que la saison ne touche à sa fin! Rhaaa et j'ai tellement d'autres recettes d'aubergines à tester! J'en un goûté une nouvelle dans un restau libanais l'autre jour, mais ça c'est une autre histoire... La prochaine version sera chinoise! Stay tuned :-)

Kashk Bademjan: purée d'aubergine à l'iranienne (pour 4 pers)

-2 grosses aubergines (environ 700g)
-2 càs de kashk (ou du fromage fort)
-1 oignon
-1 poignée de noix
-1,5 càs de menthe séchée
-1 pincée de piment en poudre
-sel
-huile d'olive

Pelez les aubergines et coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez les deux faces de sel et déposez-les sur une plaque. Laissez dégorger pendant 30 min. Au bout de ce temps, épongez-les avec du papier absorbant puis enduisez-les légèrement d'huile d'olive (environ 1/2 càc par face). Faites-les griller dans une poêle anti-adhésive (ou comme ici une plancha, pour en cuire plusieurs à la fois) sur feu moyen, en les retournant souvent. Il faut qu'elles aient une belle couleur dorée, pour obtenir ce bon goût grillé.

Faites refroidir les aubergines à température ambiante et mixez-les finement dans un robot, jusqu'à obtention d'une purée.

Mixez également les noix jusqu'à obtention d'une poudre grossière (faites-le avant les aubergines, pour éviter d'avoir à nettoyer le bol du robot après avoir mixé celles-ci ^^).

Emincez finement l'oignon et faites-le dorer dans un peu d'huile d'olive (3 càs environ), jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé (comme sur la photo). Retirez-le de la poêle et déposez-le sur du papier absorbant. Versez la menthe séchée dans la même poêle et faites-la rissoler dans l'huile pendant environ 1 min, jusqu'à ce qu'elle devienne vert sombre, voire noire. Réservez-la.

Mélangez dans un récipient la purée d'aubergine, les noix, les oignons, la menthe, le kashk et le piment. Salez à votre convenance et mélangez bien l'ensemble.

Présentez la purée sur une belle assiette et décorez avec un peu de kashk dilué avec un peu d'eau, quelques oignons grillés et de la menthe séchée frite. Evidemment cette étape est facultative, ça sera aussi bon dans un bol :-)

A déguster avec du bon pain ou des crudités...
ou à la petite cuillère :-)

Comments

[liana]

Récemment revenue d'Iran, je me rallie aux fans inconditionnels de la cuisine persane, de l'aubergine et ses déclinaisons et last but not least, du kashk. J'en ai ramené un sachet dans sa version séchée, en petites billes que je suis en train de faire réhydrater sagement, en attendant mon premier Kask-e-bademjan fait maison. à ceci près que je ne rajouterai pas de noix - en effet, je pense que c'est facultatif - et d'ailleurs je n'ai pas souvenir que mon amie iranienne en ait fait mention dans ses récits culinaires. Bon, pour résumer tout cela : merci d'avoir partagé cette recette et miam miam en perspective!

[Helene]

Ça y est, j'ai reçu mon pot de kashk! Je vais pouvoir m'atteler à la tâche :)



J'ai goûté sur une tartine: ça ressemble vraiment à la crème de Roquefort. Mais l'arrière-goût est plus doux, et rappelle l'agreable fadeur du fromage de brousse.

J'aime beaucoup aussi cet arôme d'étable:)

Bref, ce nouvel ingrédient a un très bon potentiel!

[Isabelle]

Pour information, le kashk (ou kishk) existe aussi sous forme de poudre déshydratée, on la trouve en sachets dans les épiceries libanaises bien achalandées (les Délices d'Orient dans le 15eme par ex). J'ai découvert ce produit en l'utilisant dans une soupe de blettes, pâtes et lentilles libanaise délicieuse sur un livre sur le Liban sur lequel j'ai travaillé. L'utilisation avec les aubergines me plait et m'ouvre de nouveaux horizons, merci ! Bonne journée à toi.

[Claire]

Halala a côté de chez Hachette il y a un fantastique petit resto iranien où j'en mange a chaque fois (ils appellent cela Aubergines au lait caillé), je cherche une recette sur les ondes et paf, chez Letitia ! J'adore et je me la met de côté pour la semaine prochaine, je passerai a l'épicerie iranienne en face de ce fameux resto (Mazeh, rue des entrepreneurs). Merci et bises a la petite Ayu <3

[marie]

EH! oui,çà arrive,et, il faut que ,à 68ans, je trouve le BLOG DE CUISINE de tout ce que j'aime !!! merci à celle qui l'a cité aujourd'hui ! voilà la raison, pendant 30 ans j'ai suivi avec mes 3 fils mon mari qui était coordinateur sur des barrages au Moyen-Orient de l'IPAN au Maroc: (6 1/2 ans en IRAN) notre premier poste à 28ans, avec 3 fils dont un ne marchait pas encore mais ai pu suivre car enseignante: et, là, je me "giflerai", car je n'ai pas connu ce :" KAHK "!!!!! à notre décharge, les barrages étaient en pleine montagne et loin des villes (150 à 250km souvent ),et, en IRAN, nous n'avions qu'un camion de ravitaillement par semaine venant de Téhéran ( 3000km) car nous étions ds le KURDHISTAN ! mais j'ai pu apprendre à cuisiner leur riz ( pas exporté car trop peu : du guillan !donc je fais avec le basmati acheté ds les épiceries exotiques) et , leur yaourt qui n'a pas d'égal : une vraie crème: méme encore maintenant j'en ai l'eau à la bouche! et c'est après que je me suis mise à cuisiner à l'iranienne: venant de CALAIS ( sacrée différence de temp.; 55° en arrivant en sept.!) , j'en ai apprécié la finesse et fais aimer à mon mari tous ces légumes qu'à cette époque (années 60) nous n'avions pas trop ds le nord; quant à moi, je suis devenue une FAN d'aubergines: j'ai tt in livre dessus et un livre sur la cuisine iranienne aussi; Merci à vous et à celle qui m'a permis de connaitre votre site; j'ai aussi une belle-fille portugaise ( ma préférée) mais qui a du rentrer au portugal (skizophrénie) mais je garde le contact chaque mois et ceci est une autre histoire ! mais j'ai lu votre voyage avec passion et excusez-moi, pour cette prise de contact longue, çà ne se reproduira plus , mais je vais essayer de trouver ou de faire ( si quel'un a réussi il peut donner l'équivalent !) ce fameux KAHK dont on ne parle pas ds mes livres de cuisine écrites par des iraniennes pourtant!!! Merci pour votre BLOG : amicalement et " rhodafes, khanoum ": MARIE.